Quello che dovete sapere su ogni patata

• Quello che c'è da sapere su patate ogni

esperto BBC Future ha deciso di scoprire di più su popolare in cucina in molti paesi di tuberi e proprietà, che rendono uno o l'altro del suo genere è ottimale per cucinare alcuni pasti e totalmente inadatto per gli altri.

L bollito, al forno, fritto o pestate - come le patate o preparare, rovinare, in generale, è difficile.

Ci sytnosti patate al forno ben-nello scricchiolio delle patatine fritte in una cremosa purea di patate tenerezza qualcosa che risponde al calore, non solo nelle nostre papille gustative, ma anche nel cuore.

(Secondo la migliore che io conosca ricette purè, tra l'altro, precedentemente sciolto il burro aggiungere le patate bollite dovrebbe essere gradualmente e fino a quando non è più assorbita è.)

È il cibo così familiare per noi che nella sua preparazione spesso non si tiene conto della differenza anche tra le apparentemente diversi dalle altre specie.

Nel frattempo, non tutti sono adatti per arrostire le patate nella friggitrice, e l'insalata è buona solo alcune varietà. A scuola lezioni di economia di solito non è insegnato a distinguere tra le varietà di patate, e tutto ci sembra a "guardare lo stesso".

Tuttavia, chiunque abbia provato la stessa specie e friggere e cuocere per un insalata, sa benissimo che nel mondo dei tuberi, anche, non c'è uguaglianza.

Varietà differiscono nella loro composizione chimica e, di conseguenza, le proprietà tecnologiche. Quindi, se volete un piatto di patate ad avere successo, è importante selezionare i tuberi con caratteristiche idonee. Prima della friggitrice, ad esempio, alcuni tipi non possono essere tollerati. Ho recentemente stato personalmente convinto di questo nella sua cucina, e segnali di allarme provenienti dal sensore di fumo dissipato la mia ultimi dubbi circa l'idoneità professionale del razza di patate, da cui ho cercato invano di cucinare chip.

Ci sono centinaia di diverse varietà di patate, e, come nutrizionisti e allevatori dicono tuberi con un panno giallo, marrone, viola o rosso possono essere molto diversi tra di loro non solo in apparenza, ma anche nella loro composizione chimica.

La differenza principale è nella percentuale di contenuto di amido, e da questo criterio patate sono divisi in due categorie principali.

Il primo tipo - amiloide (o in polvere) - riferisce patate con un elevato contenuto di amido (media circa il 22% in peso del tubero, secondo lo studio Diana Makkomber che si traduce nel loro lavoro nutrizionista Ki Crosby).

E 'secco e stratificata; durante il trattamento termico diventa consistenza granulosa.

Si voleva croccanti patate fritte? Quindi cerca di non utilizzare il cosiddetto patata ceroso - con esso non sarà possibile ottenere il risultato desiderato

Esemplare rappresentante di patate amidacee (almeno negli Stati Uniti) - Classe "Russet" (Russet), che ha una crosta rossastra.

È ottimale per friggere. Basso contenuto di acqua significa che quando i chip sono portati a contatto con l'olio bollente, la maggior parte dell'acqua bolle spento prima che la crosta è formata sulla superficie, e la quantità rimanente di umidità appena sufficiente a garantire che l'interno di ogni pezzo accuratamente vapore. Numerose molecole di amido di patate aiuto "Russet" rosolati intorno ai bordi tagliati a fette, e per il fatto che la pasta aveva un abbastanza denso chip non sono minacciate a rimanere non causa torrefatto penetrato in profondità nell'olio.

patate amidacee sono adatti per schiacciare e per la torrefazione anche.

Confrontando il microscopio ultimo trattamento termico dei due tipi di patate, i ricercatori hanno trovato differenze interessanti

Ma guai a chef, che cucinerà per le patate insalata con alto contenuto di amido - ha assorbito l'acqua, che cadono a pezzi rapidamente.

L'insalata è meglio mettere varietà cera di patate, che ha la pelle sottile e polpa acquoso. Ha solo circa il 16% dell'amido durante la cottura e tuberi mantenere l'integrità del tessuto.

Molti di appartenere a questa categoria di specie, tra l'altro, sono bei nomi, spesso derivati ​​da nomi femminili: "Charlotte", "Anna", "Cara" ...

Confrontando i tipi trattati termicamente patate amidacee e cera microscopiche, i ricercatori hanno trovato differenze interessanti tra di loro.

Contrariamente alle varietà cerose, molecole di amido polverosa tendono a succhiare umidità dai sezioni di tessuto adiacenti.

Ecco perché ci siamo sentiti varietà amidacei come secco e friabile, e cera, si apprende della loro acquosa.

Il microscopio può essere visto che le cellule che compongono il tessuto di patate amidacee, una volta cotti diviso in piccoli gruppi, come briciole di pasta frolla e tubero perde la sua integrità strutturale. Cera patate, al contrario, ben mantiene la sua forma. Ciò è dovuto al fatto che in polvere bollito patate divisione delle celle contenute nei granuli di amido inizia a temperature inferiori rispetto alla cera (la differenza è quasi 12C).

Come risultato, il primo tipo indebolirà comunicazione intercellulare e pareti cellulari collassare in una fase precedente del processo di cottura termica.

Per molti frullato preferito, troppo, non è per ogni tipo di patata

Queste proprietà di patate è importante prendere in considerazione quando si sceglie un grado corrispondente al particolare compito di cottura. Tuttavia, questa conoscenza può essere necessaria non solo a casa in cucina.

Articolo di Raymond Wheeler patate titolati per sostenere la vita umana nello spazio ( "Le patate e il suo ruolo nel sostenere la vita umana nello spazio") parla di esperimenti sulla coltivazione delle patate in assenza di gravità.

Per equipaggio missioni interplanetarie la capacità di crescere frutti commestibili sarà una chiave, e più di una dozzina di anni esperimenti volti a cercare di capire, come le patate e altre colture condotte comportarsi in camere di crescita in diverse condizioni ambientali.

varietà testate sia del tipo di amido e alla cera, e, a quanto pare, i cuochi non sarà in grado di sbarazzarsi del problema della scelta anche nello spazio.

Tuttavia, coloro astroshefy che raggiungerà Giove, saranno assegnati

- secondo alcuni scienziati, patatine fritte, cotte in una gravità di questo pianeta, hanno la croccantezza perfetta.

Ma qui sulla Terra, altre leggi di attrazione. E il governo cinese improvvisamente annunciato che le patate saranno ormai diventato un punto fermo nella dieta dei cinesi, insieme a riso e grano. Fino ad ora, le patate in Cina sono stati utilizzati principalmente come condimento per il riso, piuttosto che come guarnizione completa.

Nella cucina cinese tuberi affettate finemente solito sottoaceto in aceto e poi arrostito con peperoncino caldo. Un altro metodo popolare di cottura - messo fuori con l'aggiunta di salsa di soia e anice.

Tuttavia, lo stato promesso del prodotto di base non significa che la sua acquisizione di patate prenderà una posizione di maggiore rilievo sul tavolo dai cinesi. Appena sfornato "Russet" sostituire il riso tradizionale.

Secondo le previsioni whatsonweibo.com osservatori evidenzia le principali tendenze dei media cinesi, tra cui, l'utilizzo sociale culinaria in Cina sarà molto probabilmente non pasti da patate intere, prodotti di farina di patate, come le tagliatelle e biscotti.

Se è così, i consumatori cinesi non devono rompere la testa, la scelta della varietà di patata destra - la scelta che farà il produttore.